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食堂食品安全管理的重要性

2005年5月12日,国家质检总局正式发布实施了《食品安全管理体系要求》,这是我国应对ISO22000标准的颁布和实施,加强食品安全管理的一项重要举措,标志着我国食品安全管理体系法制化、标准化建设取得了新进展。

   学校食堂的食品安全问题是学校和卫生行政部门十分关注的问题。推动学校食堂导入和实施ISO22000标准,构建符合学校食堂特点的食品安全管理体系,为师生提供安全优质的饮食服务,应成为学校和政府卫生部门管理学校食堂食品安全的共同责任和重要手段。

   一、ISO22000标准的特点

   ISO22000标准是国际标准化组织(ISO)制定的一个适合审核的食品安全管理体系标准。该标准进一步确立了HACCP在食品安全管理体系的作用,整合了世界各国采用的食品质量、卫生、安全方面的标准与技术规程,为食品安全管理体系提供了国际标准,体现了从农田到餐桌全程监管的食品安全管理新理念与新模式。

   (一)延伸扩大了食品安全管理体系的范围ISO22000标准要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位,认识到由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害,因此要通过对整个食品链进行充分控制,确保在食品链内有效地相互沟通,以供给最终消费者安全食物。这就有助于学校食堂重新审定食品安全管理范围,将其对食堂操作过程的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节和供应商提供的原料等方面的控制,尤其是重视对上游组织(供应商)的食品安全管理。

   (二)满足法律法规要求是建立食品安全管理体系的前提

   ISO22000标准把满足法律法规要求作为食品安全管理体系的前提,要求组织将所有适用食品安全的有关法规和规章的要求融入到食品安全管理体系中来。一方面要求在提供安全的终产品等方面与食品安全使用的法律法规要求保持一致性,组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与客户商定的食品安全要求和法律法规要求;另一方面要求组织在建立食品安令管理体系时内外部沟通、选择和设计前提方案、产品特性的描述、危害识别、建立追溯性系统、有关临视和测量装置等方面都要符合法律法规要求。这就有助于学校食堂建立更加完善的食品安全管理体系,改变部分学校食堂食品安全管理标准的随意性,某种程度上存在着与国家法律法规发生冲突或不一致的现象。

   (三)相互沟通是食品安全管理体系的关键原则

   在ISO22000标准中指出,相互沟通是食品安全管理体系的关键原则,同时明确了内部和外部沟通的要求,其沟通范围不仅仅包括组织内部的沟通,与客户的沟通,还包括在食品链中与其上游和下游组织的沟通,与食品管理当局、影响或将受到食品安全管理体系有效性或更新影响的其他组织等等方面的沟通。此外还要求组织应确保影响食品安全的人员意识到有效进行内外部沟通的必要性,确保食品安全组及时获得变更的信息.将内外部信息沟通的结作为食品安全管理体系更新等方面的输入。这有助于提高学校食堂对内外部沟通重要性,扩大内外部沟通的范围和内容。

   (四)风险控制是食品安全管理体系的重要体现

   ISO22000标准对于“应急准备和响应”进行了规定,要求最高管理者应考虑能够影响组织有关食品安伞的潜在紧急情况和事故并表明如何管理,要求组织应识别潜在事故(件)和紧急情况,如火灾、洪水、恐怖活动、人为破坏(如投毒)、能源故障(如停电)、环境污染、食物中毒与食品安全事


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